Paella

Ingredientes

- 400 gr. de arroz 
- Caldo *
- 1 cebolla
- 2 ó 3 morrones **
- 2 tomates
- 2 dientes de ajo
- 1/2 lata o cajita de salsa de tomate ***
- 1 kg. de mariscos (y/o carne para la versión mixta o campera ) ****
- Aceite de oliva
- 1 cdta. de azafrán *****
- 1 cda. de pimentón dulce.

* Pueden poner de verduras o hacer uno de pescado poniendo en una olla con agua espinas y cabezas de pescado con puerro, cebolla, perejil y sal. Lo cocinan durante 15 minutos. Le sacan la espuma. Lo cuelan y esta listo para usar. 
** le puse uno de cada color. Esto es a gusto de cada uno. 
*** comí muchísimas paellas y algunas tenían mucha más salsa de tomate que otras y otras ni siquiera tenían y eran más amarillas. Esto lo deciden ustedes. 
**** lo que se consiga!! Yo puse 250 gr. de langostinos, 250 de anillos de calamar, 250 de pulpitos y 250 de mejillones. 
***** las hebras de mucha más calidad pero caras. Como premio consuelo siempre nos quedara el polvito. Mucho más económico. 

Si tenés un ratito más...

Muchos amigos españoles me enseñaron a hacer paella. Me obligue a aprovechar mis años alláy de ninguna manera me iba a volver sin saber hacer una. El problema es que todos me la enseñaron de diferentes maneras y nunca supe cual era la verdadera. Lo bueno de la cocina es que no hay una sola manera de hacer las cosas. Aplicamos lo que a cada uno le funciona o dependemos de los gustos y preferencias que hay en cada casa. Es asícomo partiendo de varias recetas y consejos, creamos las propias.

Desde acápensamos que la paella es una sola pero les aseguro que es todo un mundo nuevo. Nunca supe que había tantas variedades hasta que salía a comer y la carta de paellas era interminable e igual de interminable era el tiempo que pasaba hasta que me decidía por una, porque las quería a todas!!

Las más comunes son: la marinera (de mariscos). La campera (solo carnes, conejo, cerdo, pollo). La ciega (de mariscos pero todo limpio. No se necesita renegar para pelar las gambas o las almejas). La mixta (de carne y mariscos). La negra (que vienen con tinta de calamar). La vegetariana (el nombre se los dice). La melosa (más similar a un risotto por ser más cremoso). O si queremos ir un poquito mas allá, esta la Fideuá(vendría a ser como una paella pero con fideos finitos).

Las verduras se pueden variar. Yo la hice básica para que cada uno pueda elegir. Es muy común encontrar chauchas, arvejas, habas o corazones de alcaucil.

El arroz que se usa en España es el bomba. Sería un arroz grano medio y si.. estoy con ustedes!! No tengo ni idea que es arroz grano medio. Vieron cuando le preguntan a alguien y te lo explican como si fuera lo más común del mundo? Entérense!! No es lo mas común del mundo saber todos los tipos de arroz. Para la mayoría, el arroz es... ARROZ. Pero si alguno se defiende un poquito más en el tema, dicen que el doble carolina es el indicado para reemplazar al bomba. El mismo que usamos para un risotto y ya que lo nombre les voy a aclarar el truquito mas importante para una paella y la gran diferencia con el risotto: NO se mezcla. Una vez que condimentan, agregan el arroz y el caldo, se deja quieta. Se espera a que se consuma el liquido y por eso es necesario calcular bien para que no quede duro o se pase. No se preocupen si se pega la parte de abajo o se quema un poquito, que para muchos es lo más rico. Tan rico que hasta le pusieron un nombre: SOCARRAT.

Les voy a ser sincera. El mayor problema no es reemplazar el arroz. Si no, los mariscos. Les juro que me dio vergüenza poner los mejillones que encontré. Pero de verdad, cada vez es más difícil conseguir unos de buena calidad. Claro que siempre esta el barrio Chino pero vamos...! A algunos ya les cuesta pasar por la cocina. Les llego a pedir que hagan no se cuantos kilómetros para comprar unos bichitos y me van a putear en arameo. En el peor de los casos háganla campera que esta tremenda de rica también. No le hagan rancho aparte a este tipo de paella que enserio, vale la pena.

Por último, no les puedo negar que la calidad del aceite de oliva o azafrán hacen lo suyo para restar o sumar puntos, aunque eso va a depender del día del mes en el que estemos. A principios hacemos una paella para tirar manteca al techo y a fin de mes una blancucha con UN langostino. Y al que le toca: premio!! De mitad de mes para adelante mejor hagamos ñoquis!! Dale?

No se olviden de la paellera. Juro que es una excelente compra y si no, que quieren que les diga? Inutilisimas los banca y hasta que inviertan en el nuevo chiche, usen una sartén.. (Esperen que me tocaron el timbre!!... ahh si, lo que me esperaba: una denuncia directa del consulado Español. Dije SARTEN? No me lo creo.. lo que hago para que se acerquen a la cocina por favor!!).

Hoy les tuve que hablar mucho pero habían muchos temas.. sepan disculpar. Acáles dejo, la receta..

PASO 1

- Al agua pato! Lavan todos los mariscos. Por ejemplo, los langostinos tienen una tripita negra atrás. Hay restaurantes que te lo sirven como viene. A mi me gusta hacerle un corte y limpiársela. Los mejillones solo sirven los que están cerrados, los abiertos no. Y una vez que los cocinan solo sirven los que se abren, los que quedan cerrados no son recomendables. Antes de usarlos pueden raspar la concha con un cuchillo para limpiarlos un poco. Los calamares pueden venir con una espina muy dura... fuera. En fin, limpien, raspen, saquen. No vaya a ser cosa de encontrarnos con cositas duras o desagradables al morder. Dejan secar sobre papel absorbente. Sobre todo los que van a saltear al principio para que no salte tanto el aceite.

PASO 2

- Pelan, pican y cortan las verduras. A los morrones les hice un corte según el color. Me gustaba diferenciarlos pero como prefieran, claro!

PASO 3

- Tomate pelado y picado. La cebolla picada también.

PASO 4

- Ajo picadito y TIP para despues: lo mejor para sacarse el olor es dejar el agua fría correr sobre las manos apuntando hacia abajo. NO FROTEN NUNCA. Para mi, la mejor manera.. y que sea enseguida!

PASO 5

- En una olla aparte van a hacer el ALMA de la paella. El liquido que va a hidratar el arroz y que va a reunir todos los sabores. Para eso ponen el caldo. Tengan en cuenta que cada taza de arroz son dos y media de liquido. Agregan la salsa de tomate. El pimentón y el azafrán se puede poner acá o también está la opción de ponerlo en el paso 14. Recomiendo que si el azafrán es en polvo lo pongan en el caldo y si es en hebras esta bueno no desperdiciar nada y ponerlo directamente en la paella para que se aprecien las hebras que dan un toque de calidad. Como última opción pueden poner mitad en el caldo y mitad en la paella.
- Ponen la paellera a calentar con aceite de oliva. Saltean 2 minutos los langostinos para darle un colorcito y sabor al aceite. Sacan y reservan. Si pusieran pollo (que en este tipo de paella queda muy bien para hacerla mixta) es en este momento y cortado en trocitos. 

PASO 6

- De más esta decir que no lavan la paellera después de sacar los langostinos. Estoy segura que lo saben. Agregan más aceite si es necesario, la cebolla y el ajo. Rehogan un poquito.

PASO 7

- Agregan los morrones hasta que estén blanditos.

PASO 8

- El tomate..

PASO 9

- Y dejan haciendo lo que se le llama sofrito. Tómense su tiempo. Que tome un buen colorcito. El olor es para hacer vueltas carnero. Que todo agarre un buen sabor.. que se ablanden las verduras. Esto es un arte!! Paciencia, revuelvan cada tanto, cuídenlo. Les gusta mas doradito? Suban el fuego unos minutitos pero ojo con el ajo que se pone amargo si se les pasa de bronceado. Si pusieran más verduras es ahora también.

PASO 10

- Agregan los calamaresy en mi caso los pulpitos.

PASO 11

- Cocinan un par de minutos.

PASO 12

- Y agregan el caldo condimentado que habían preparado y reservado.

PASO 13

- Ahora el arroz, acomodándolo por toda la paellera. Tratando que quede la misma cantidad en toda la superficie.

PASO 14

- Y esta es la segunda opción para poner el pimentón y el azafrán si es que no lo pusieron en el caldo.

PASO 15

- Ahora es la última oportunidad para revolver con ganas. Rectifiquen de sal. Prueben. Muevan. Porque en unos minutos casi que la van a dejar quieta hasta el fina

PASO 16

- Solo los dejo tocar un poco para volver a poner las gambas que teníamos reservadas y los mejillones en los últimos minutos (cuando se este quedando con poco caldo). Pero tampoco me revuelvan a lo loco. Solo un poquito para integrar los mariscos.

PASO 17

- Ahora si! Quieta hasta que se absorba todo el liquido. La paella es un arroz que tiene que quedar sequito. Por eso el caldo va justo y no se revuelve. Ya que no queremos que el arroz largue mucho almidón, necesario para que se ponga cremoso como haríamos con un risotto al cual no tenemos que dejar de mover.

PASO 18

- Les tengo que decir la verdad. Con el tiempo ya van a ir agarrando cancha en cuanto a la cantidad de arroz y caldo. Las primeras veces puede faltar liquido hasta llegar al punto de cocción del arroz o sobrar. No somos un restaurante.. En casa esta todo permitido. Por eso y aunque no sea lo ideal prefiero que agreguen caldo a lo último. Lo mismo si esta listo el arroz y sobra mucho caldo.. es mejor que saquen antes de que se les pase. Los engañaría si les digo que es precisa la medida de una de arroz por dos y medio de caldo. Hay técnicas para poner el caldo usando de medida los tornillitos de la asa de la paellera y el arroz en cruz .... pero olvídense!! Para eso están los profesionales. Lo nuestro es más humilde.

- Dejen la paella tapada con papel aluminio 5 minutos. 

PASO 19

- Pueden servir con alioli que es una salsa tipo mayonesa a base de aceite y ajo. O también con unas rodajas de limón. Queda espectacular con las dos cosas o con ambas a la vez.

PASO 20

- Acá les dejo para que chusmeen una paella campera grande que hice hace un tiempo.